Окрошка самая простая
Мелко нарезать 1 кг свежих огурцов, 0,5 кг зеленого лука и 10 сваренных вкрутую яиц.
Окрошка вегетарианская
400 г перебранного, промытого щавеля залить 100 г воды, прибавить 1 чайную ложку соли, отварить, откинуть на решето и протереть. Отдельно в подсоленной воде сварить 400 г шпината, откинуть на решето, отжать, изрубить, протереть и смешать со щавелем.
Окрошка постная летняя
400 г щавеля и столько же шпината отварить в подсоленном кипятке, откинуть на решето, дать стечь воде и протереть. Получившееся пюре сложить в супницу, прибавить 2 чайных ложки готовой горчицы, 2 чайных ложки соли, 2 столовых ложки сахарного песка, по 1 столовой ложке рубленого укропа и зеленого лука, тщательно перемешать, влить около 1,5 л хлебного кваса, кислых щей или их смеси.
Окрошка постная из разностей
Мелко нарезать очищенные свежие или соленые огурцы, маринованные и соленые грибы, свежие и моченые яблоки, при желании можно прибавить также моченый виноград, маринованные вишни и сливы — строгих про-порций нет. Отдельно сварить, остудить и нарезать кубиками картофель, свеклу и зеленую фасоль — так, чтобы получилась полная глубокая тарелка. Все это сложить в кастрюлю или супницу.
Щучила
1,5 кг судака или любой другой рыбы очистить, промыть, снять филе, залить его небольшим количеством кипятка, добавить головку лука, морковь, корень сельдерея, корень петрушки с зеленью, немного соли, сварить и остудить. Оставшиеся кости и около 1 кг какой-либо мелкой рыбы залить 2,5 л холодной воды, положить луковицу, морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, зелень петрушки, 1 — 2 лавровых листа, несколько горошин перца, довести до кипения, а затем держать на медленном огне до тех пор, пока рыба совершенно не разварится.